Les spécialités gastronomiques du Béarn

Le Béarn est un pays gourmand et généreux. Pour en savoir plus sur les spécialités culinaires béarnaises, on vous emmène faire une escapade gastronomique en Béarn.

Région agricole et fertile d’excellence, vous y découvrirez de bons produits locaux, des recettes traditionnelles et des mets réputés de la gastronomie française. Depuis les vallées pyrénéennes et les pâturages de montagne jusqu’au Navarrenx, où coulent les Gaves, nous allons traverser les terres d’élevage de brebis et de vaches, et déguster de savoureux fromages, viandes, mais aussi poissons de rivière. Nous passerons par le Vic-Bilh et les alentours de Pau, à travers les vignobles du Jurançon et du Madiran. Sans oublier le Pays de Nay aux portes de la Bigorre, avec ses célèbres porcs noirs et gâteaux à la broche…

Photo d’ouverture : © Yvann K – Adobe

Découvrir les produits du marché

Le marché, c’est le cœur d’une ville ou d’un village, un lieu de rencontres et de partage ! Vous y dénicherez de bons produits locaux, des conseils avisés des producteurs et des recettes gourmandes. Pour trouver celui qui vous convient, consultez notre section sur les marchés béarnais. Voici un tour d’horizon des productions locales :

Le canard fermier du Sud-ouest

On vous dit canard, vous pensez « foie gras ». Mais dans le canard, tout se mange ou presque : Le foie, les gésiers, les autres abats, comme les « gratons » (la peau, la graisse et des morceaux de viande qui sont grattés pour faire un pâté), les cuisses et les manchons confits, le filet, le magret, et même la carcasse qui donne un bouillon gras exceptionnel ! Voici notre liste de producteurs de foie gras. Ils sauront sûrement vous convaincre de goûter leurs autres produits.

La volaille fermière

Même si le canard est une star, il n’y a pas que des volailles grasses dans la région. Poulet, chapon, poularde, pintade, caille, … garnissent les assiettes béarnaises. Mais vous trouverez aussi des volatiles plus insolites. La chasse à la palombe est une tradition multi-centenaire en Béarn ! Truffée ou en salmis, c’est un vrai régal !

La vache béarnaise

La race « béarnaise » est une vache blonde, issue des montagnes pyrénéennes. Elle se prête bien à un élevage mixte, pour le lait et la viande. C’est une race rustique, à croissance lente, ce qui donne beaucoup de caractère à sa viande.

Le porc noir de Bigorre

Le « Porc noir de Bigorre » est un porc gascon de race pure. Il est originaire des Pyrénées et vivaient auparavant à l’état sauvage aux pieds des montagnes. Des paysans passionnés l’élèvent dans le respect des traditions et au plus près de ses conditions de vie naturelles. C’est une viande d’exception !

Pensez aux conserves pour rapporter de bons produits cuisiner (ou pas) avec une date de péremption longue. Ouvrez un peu du Béarn pour votre repas, toute l’année ! Photo : © Ferme Sahouret

L’andouille béarnaise

Des panses de porc blanchies, desséchées, puis affinées pendant 12 longues semaines, avant d’être cuites au bouillon, pour le plus grand plaisir de vos papilles… Pour déguster l’andouille béarnaise, rendez-vous dans la boucherie – charcuterie Michel Loge à Bidos.

L’agneau de lait basco-béarnais des Pyrénées

Les vallées pyrénéennes permettent un pâturage en prairies et une transhumance estivale dans les « estives », les pelouses pyrénéennes. C’est un environnement idéal pour l’élevage des agneaux basco-béarnais. La transhumance est une tradition qui se perpétue, un véritable mode de vie pour ces bergers, qui vous accueillent dans leurs fermes ou leurs cabanes d’été.

L’agneau de lait est lui aussi élevé dans des conditions exceptionnelles, ce qui rend sa viande goûteuse et tendre. Photo : © l’Association Régionale des Éleveurs Ovins Viande et Lait d’Aquitaine

Le cabri des Pyrénées

La chèvre pyrénéenne est une race ancienne qui a failli disparaître. Il y a une trentaine d’années, des éleveurs se sont battus pour réimplanter ces chèvres particulièrement adaptées aux montagnes, au lait riche qui donne un goût savoureux à ces cabris.

Le saumon de l’Adour et les poissons de rivière

C’est un saumon sauvage, qui se pêche dans l’Adour et dans les gaves de Pau et d’Oloron. C’est un produit rare qui mérite un soin particulier. Pour rencontrer l’un des derniers fumeurs traditionnels et connaître les techniques de fumage, rendez-vous à Léren, à la Maison Barthouil et son espace découverte « la Maison du saumon ».

Dans les gaves, vous trouverez des truites, saumons, carpes, brochets, perches… pour le loisir et le plaisir de la pêche, mais aussi dans l’assiette.

Le  poisson fumé de la Maison Barthouil ; Photo © Maison Barthouil

Le haricot-maïs

Ce sont des haricots blancs de type tarbais, qui sont plantés avec le maïs. Ainsi la longue et robuste tige de maïs sert de tuteur au délicat haricot à rames. Il bénéficie de la reconnaissance en « Indication Géographique Protégée » et du « Label Rouge ». Il est caractérisé par une peau très fine, une chair moelleuse qui n’est pas farineux. Il se déguste en garbure, en cassoulet ou avec de l’agneau.

Les fromages de brebis pyrénéens

Chaque vallée et montagne pyrénéenne dispose de ses spécialités de fromages. Certains portent l’appellation « estive », quand ils proviennent directement des pâturages d’été. L’Ossau Iraty en est la vedette. Reconnu en « Appellation d’Origine Contrôlée » et en « Appellation d’Origine Protégée », c’est un mélange de laits des brebis de la vallée d’Iraty dans le Béarn et d’Ossau en Pays Basque. Pour mieux les connaître, on vous révèle nos conseils et visites sur les incontournables fromages du Béarn.

Production en estive ; Photo : © Grande aux fromages – Fromagerie Arribe

La pêche Roussanne

La pêche Roussanne mérite qu’on s’y attarde. C’est une variété ancienne de pêche, qui est cultivée au cœur des vignobles du Jurançon depuis le 16^ème siècle. Vous en trouverez dans les Vergers du Pays de Monein.

Les épices du Béarn

On ne s’y attend pas vraiment, mais le Béarn est producteur d’épices. Un piment béarnais y est cultivé, dans les alentours de Pau : le Piment de Monein. Le Domaine les Casterasses vous propose des visites. Vous pourrez aussi le déguster à La Maison Malnou, à Poey-de-Lescar. Pour varier les plaisirs, il y a également une safranière, Rouge Safran, à Lucq-de-Béarn. L’extraction du sel est une tradition ancestrale du Béarn. Le Musée du Sel, à Salies-en-Béarn, vous racontera cette histoire millénaire…

Les bons piments du Béarn, piquant mais juste ce qu’il faut… Photo : © Maison Malnou

Les recettes traditionnelles du Béarn

Tous ces bons produits ne seraient rien sans de bonnes recettes… Elles font partie du patrimoine culturel régional et se transmettent de génération en génération. Que vous soyez bon cuisinier ou que vous laissiez faire les professionnels, voici les mets traditionnels béarnais à goûter absolument :

• La célèbre poule au pot d’Henri IV est née dans le Béarn !
• La garbure : Des légumes mijotés longuement qui accompagnent un canard, du porc ou une poule au pot…, voilà un plat bien revigorant !
• La palombe truffée ou en salmis : Cet oiseau a une saveur délicate. Traditionnellement, on la consomme en salmis, une sorte de ragout. Les fins gourmets l’apprécieront davantage truffée.

Si vous ne vous sentez pas de vous lancer dans la conception de ces plats typiques, venez les déguster dans l’un des restaurants béarnais.

Quelques douceurs béarnaises

Le Béarn est certes un pays de caractère, mais il ne manque pas de douceurs. Voilà quelques gourmandises béarnaises à déguster sans modération :

• Le Pastis bourrit : « Pastis » signifie gâteau en gascon, en référence à la « pasta », la pâte. Dans cette recette ancestrale du Béarn, il y a du « bourrit » (le levain en gascon), de la farine, des œufs, du bon beurre des vaches béarnaises. De nos jours, on le parfume avec de la vanille et du rhum. C’est un gâteau long à préparer car il a besoin d’une fermentation et d’une cuisson lente.
• Le gâteau à la broche : Lentement cuit au feu de bois, c’est un gâteau aux saveurs exotiques de vanille et rhum, mais pourtant si typique des Pyrénées. Suivez-nous dans notre rencontre avec le président de la Confrérie du gâteau à la broche d’Arreau.
• La tarte aux myrtilles : Une simple tarte et des petits fruits acidulés, mais c’est un incontournable des montagnes pyrénéennes.
• Le Russe : Ce gâteau porte son nom pour rappeler les lointaines contrées, la Crimée, d’où provenaient les amandes qui le composent. C’est un gâteau gourmand, avec une crème de praliné et de la meringue.
• Le Chapeau d’Artagnan : En hommage aux mousquetaires et à D’Artagnan, ce dessert se compose d’une boule de glace aux pruneaux, posée sur une nougatine et surmontée d’un panache de chantilly, comme les chapeaux des mousquetaires…
• La confiserie est également bien représentée. La Maison Francis Miot a été largement récompensée pour ses friandises. C’est une maison de gourmandises, qui ose ! Nous avons goûté pour vous quelques coquineries… à découvrir dans notre reportage sur la boutique Francis Miot de Pau.
  

Les délices de la Maison Francis Miot, à Pau. Photo : © Maison Francis Miot

Déguster les vins béarnais

Pour agrémenter tous ces bons produits du terroir béarnais, il faut un breuvage à la hauteur… Apéritifs, vins, bières ou cidres, le Béarn dispose de bien des atouts, à consommer avec modération bien sûr !

• Le cidre béarnais : Il est issu de pommes acidulées et douces-amères. La Cidrerie Béarnaise se trouve à Castéide-Cami. Pour associer des spécialités béarnaises et basques, avec un bon cidre, prenez une table au Restaurant La Cidrerie Ttipia, à Lescar.
• Pour déguster une bonne bière, dans une ambiance conviviale, nous vous conseillons V and B à Orthez. Près de 1000 bières vous y attendent !
• Au niveau des vins, le Jurançon fait partie des incontournables. On vous emmène dans une visite œnologique à la coopérative de Gan.
• Il y a bien d’autres vins typiques du Béarn : Madiran, Pacherenc-du-Vic-Bilh, Saint-Mont… Voici notre article sur les vignobles du Béarn.

Voilà cette découverte des spécialités du Béarn qui se termine ici, mais qui continuera sur place par une dégustation… Nous espérons vous avoir donné faim et envie de goûter la gastronomie béarnaise, lors d’une escapade gourmande.

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