Le gâteau à la broche, une spécialité culinaire de la montagne

Selon nos envies, il se déguste tel quel, tiède tout juste terminé, frais à peine refroidi, froid et sec après quelques jours, nappé de crème anglaise et accompagné d’un sorbet à la mandarine ou encore couplé avec un fondant ou un moelleux au chocolat. Fruit d’une grande tradition Pyrénéenne, chaque famille possédait "sa" recette du fameux gâteau à la broche, transmise de mère en fille pendant des générations avec la même passion. Si vous avez déjà séjourné dans les Pyrénées, vous connaissez certainement ce gâteau emblématique. Pour les autres, il est indispensable de goûter à cette spécialité de montagne lors de votre prochain séjour.

Une spécialité incontournable et un folklore bien vivant !

Dégustation et découverte des saveurs du gâteau

Au beau milieu de la Foire au Fromage de Laruns, un stand attire particulièrement les gourmands et les curieux ! Membre de la Confrérie du Gâteau à la Broche d’Arreau, nous retrouvons Paul-Joseph en charge de la dégustation de cette curiosité locale : un gigantesque gâteau doré de forme conique et pourvu de « piques », tel un sapin. Au niveau gustatif, le gâteau à la broche ne ressemble à aucun autre gâteau. Il ravit le palais par son goût de beurre frais aux parfums de vanille et de rhum. Un vrai délice !

Des origines anciennes et contestées

Une recette ancestrale

Pour la petite histoire, le gâteau à la Broche est une pâtisserie ancestrale qui serait apparue dans les Pyrénées il y a plus de deux siècles. Ses origines sont encore vivement discutées car il est présent dans les Pyrénées et dans l’Aveyron, avec de grandes disparités en terme de structure de pâte et de goût en fonction de la région. Selon la légende, les soldats de Napoléon l’auraient ramené en France de retour de campagne de Russie, empruntant ainsi la recette au pâtissier du roi Prusse qui l’aurait créée en 1790. Des gâteaux similaires sont encore confectionnés en Hongrie, en Allemagne et en Pologne de nos jours. Alors, recette Pyrénéenne ou Aveyronnaise ? Peu importe, la tradition est bien ancrée et la recette des anciens connait quelques variantes, aussi bien gardées que les secrets de famille ! 

Un travail d’équipe entre Joseph et Régine

Un gâteau traditionnel familial

Président de la Confrérie du Gâteau à la Broche d’Arreau, Joseph Loste pourrait discourir pendant des heures sur cet illustre gâteau. Pourtant, il ne fait pas qu’en parler : il excelle également dans sa préparation ! Pour lui, cette pâtisserie a une résonance toute particulière. Elle le ramène à son enfance et ces moments passés en famille, au coin du feu, à tourner la broche des heures durant, d’un geste lent, régulier et précis. « Tel un rituel, ce geste construisait le gâteau couche après couche pendant que ma grand-mère versait un filet de pâte sur l’ensemble du moule avec une louche à proximité d'un bon feu de bois» nous confie-t-il.

Devant la chaleur douce et bienfaisante de ces flammes, ces craquements, cette odeur gourmande et exaltante, chaque enfant vit un vrai moment de plaisir et d’émerveillement avec ses aïeuls. Lorsque je discute avec les 12 membres de la Confrérie présents, ces souvenirs reviennent avec la même nostalgie poignante. Rien d’étonnant que cette joyeuse équipe de bons vivants ait tant à cœur de perpétuer cette belle tradition dans les règles de l’art pour faire découvrir un gâteau authentique avec des produits naturels.

Synonyme de grandes fêtes familiales dans les Pyrénées, il se consomme lors des mariages, des baptêmes, des communions et des manifestations festives comme aujourd’hui à la Foire au Fromage de Laruns.

Expérience, minutie et patience requises !

Vous l’avez compris, on ne s’improvise pas confectionneur de gâteau à la broche ! Je suis invitée à prendre la relève de Georges derrière le tournebroche ! Pour obtenir cette forme conique et ces« pics des Pyrénées » si particuliers, Régine verse la pâte coulante à un rythme le plus régulier possible sur le moule pendant que je tourne énergiquement la broche sous l’œil scrupuleux de Georges. La pâte se solidifie et forme ainsi un anneau constitué par des excroissances en forme de « stalactites » autour de la broche.

Du haut de ses 80 ans et animé d’un dynamisme surprenant, Georges est attentif à tout : goût, couleur, texture, épaisseur, degré de cuisson et rythme du tour de manivelle ! Un vrai expert au savoir-faire indéniable avec qui je prends plaisir à échanger tout au long du processus de fabrication.

Et ce processus justement requiert une bonne dose de passion…et de patience. C’est le secret de la réussite. Pour ce gâteau à la broche, il faut compter environ 5 heures, dont 3 heures et demie de cuisson ! Ce culte qui a traversé les temps prend ici tout son sens. Bien plus qu’une friandise, le gâteau à la broche, préparé pendant les longues soirées d'hiver, incarne symboliquement l’ambiance d’une réunion de famille autour d'un moment convivial et joyeux.

Une fois cuit, il est découpé horizontalement du haut vers le bas en révélant les couches successives de ses anneaux dorés.

La recette du gâteau à la broche

Si le temps de préparation ne vous a pas découragé, Paul-Joseph et Malou, deux autres membres de la Confrérie, nous livrent la recette originale de la pâte. Œufs, sucre, rhum, beurre, farine … et même un peu de Ricard ! Une sorte de pâte à crêpe à laquelle la Confrérie reste fidèle et qu’elle défend même avec ardeur.

A présent, vous savez tout sur ce gâteau emblématique et insolite des Pyrénées qui régale les papilles des petits et des grands !

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Photos et Article rédigé par Lesley Williamson pour le Guide du Béarn-Pyrénées

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