Les fromages incontournables du Béarn + conseils de dégustations …

Vous êtes gourmand ou gourmet ? Vous aimez les fromages ? Cet article est fait pour vous ! Le Béarn est un pays de traditions. Cette culture forte et bien ancrée imprègne ses produits du terroir et leur donne un caractère unique. On vous emmène pour une escapade gastronomique dans ce pays de cocagne…

Entre les montagnes des Pyrénées et les vallons, arrosés par les « Gaves », ces rivières qui les traversent et les enrichissent, la terre du Béarn est riche et propice à l’agriculture et à l’élevage. Ses pâturages fournissent de nombreuses douceurs. Notamment des fromages célèbres qui participent à la renommée de sa gastronomie : « Ossau Iraty », « Bethmale », tommes et bleus, cabécous et crottins…

Photo ouverture : PUNTOSTUDIOFOTO Lda  Adobe Stock

Les stars du Béarn, les fromages de brebis

Les prairies de montagne nourrissent les brebis et font vivre ses habitants depuis fort longtemps. L’élevage de la brebis est très ancien et remonterait à près de 3000 ans. Les premiers bergers appréciaient son lait savoureux et parfumé. Ils connaissaient déjà le moyen de le conserver, en le faisant cailler naturellement à l’air libre. Peu à peu, la technique s’est perfectionnée et chaque vallée s’est distinguée avec ses techniques et produits, grâce à un savoir-faire local. Ainsi sont nées les différentes variétés de fromages !

Le Béarn est un pays pastoral. La brebis n’est pas qu’un moyen de subsistance. C’est toute une culture qui s’est forgée autour des modes de vie en montagne, des méthodes traditionnelles d’élevage et de fabrication, et des métiers qui en découlent. Partir sur les routes des fromages, c’est faire des rencontres atypiques, découvrir des traditions authentiques, dans un cadre exceptionnel.

Tommes de brebis, « Ossau Iraty », tommes de vaches, bleu de brebis…, les appellations sont nombreuses ! Chacun a sa personnalité à l’image de ses producteurs et de sa vallée d’origine. Ces fromages sont réputés fins et délicats, aux parfums floraux des prairies. Avec l’âge, ils prennent en force et en caractère. Pour révéler toutes leurs saveurs, vous pouvez les agrémenter d’une confiture de figues ou de quelques cerises noires du Pays Basque. Et si vous cherchez la boisson idéale, ce sont les vins blancs de « Jurançon », du « Vic-Bihl » ou de « Saint-Mont » qui les mettront le mieux en valeur. Sur certaines vieilles tommes, on appréciera un rouge rond et peu tannique, comme « l’Irouléguy » ou le « Saint-Mont ».

Tout savoir sur l’Ossau-Iraty

« L’Ossau-Iraty » est le symbole d’une alliance. Il est issu d’un mélange de laits des vallées d’Ossau en Béarn et d’Iraty, en Pays Basque. Deux pays, deux traditions pastorales qui s’associent pour donner un fromage au caractère unique et apprécié depuis des siècles, bien avant sa reconnaissance en « Appellation d’Origine Contrôlée ».

• Pour déguster un authentique Ossau-Iraty AOP, nous vous conseillons la Ferme Serbielle à Navarrenx.
• À Laruns, la petite exploitation de Carrère Régis vous accueille à la ferme et dans son gîte pour vous imprégner de cette ambiance de montagne, dans la vallée d’Ossau et goûter ces fromages traditionnels.

Tomme de brebis ; Source : Ferme de Carrère Régis

Découvrir les autres fromages au lait de brebis

La « Tomme de brebis des Pyrénées » est un fromage typique du Béarn. Il est produit essentiellement aux alentours de Pons, près de Pau, dans ces vallées viticoles du Jurançon et du Madiran. Suivant un procédé ancestral, le lait est travaillé en plusieurs étapes pour obtenir le précieux fromage : caillage, découpage, brassage, moulage, pressage, salage. Puis on le laisse enfin se reposer durant de nombreux mois, lors de l’affinage. C’est lors de cette ultime étape qu’il prend toutes ces caractéristiques et sa personnalité, on dit qu’il « murît ».

• Pour déguster une bonne tomme de brebis du Baretous, rendez-vous à Arette, dans la Ferme Salies-Salet.

Son histoire est commune avec le roquefort, pour autant il est bien unique et original… Le « Bleu de brebis » est très proche du « Bleu des Causses ». C’est un bleu à pâte très fondante et au piquant léger. Il est assez doux et parfumé.

Les fromages de la Ferme Salies-Salet ; Source : Ferme Salie-Salet

Les délicieux fromages au lait de vache des Pyrénées

Le « Pic de Cabasse » était produit en Ariège. Comme tous les fromages Pyrénéens, son terroir s’étend aux départements voisins sur les « pelouses des montagnes ». C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. C’est un gros fromage de 5 à 6 kg. Il est très doux.

Le « Bethmale » est également originaire des Pyrénées ariégeoises et plus précisément de la contrée qui lui a donné son nom, « la vallée de Bethmale ». Aujourd’hui sa production s’est étendue. Historiquement, c’est un fromage au lait de vache, mais il en existe aussi des variantes au lait de brebis ou de chèvre.

Connaître les fromages mixtes : vache et brebis

Le « fromage de Barousse » est produit dans la vallée de Barousse, près du village de Sost. Entre le 18^ème et le 19^èmesiècle, le village est une étape de transhumance des brebis et des vaches. Le mélange de ces deux laits donne un fromage à pâte pressée non cuite, assez frais, légèrement acide.

À Accous (pour l’estive moyenne) et à Borce (pour l’estive haute), partez à la rencontre des bergers de la Vallée d’Aspe. La ferme itinérante d’Ossiniri produit des tommes au lait de vaches, brebis et mixtes.

Ferme itinérante d’Ossiniri en vallée d’Aspe ; Source : Ferme Ossiniri cc Laurence Fleury

Les fondants fromages au lait de chèvre

En format « Cabécou » ou « Crottin », les fromages de chèvre du Béarn sont aussi réputés. À Aydius, Les Chèvres d'Iseye est une exploitation familiale à découvrir, ils ont près de 30 ans d'existance et le Fromage de chèvre vous séduira par son fondant.

Pour une visite culturelle à la rencontre des chèvres et pour découvrir le Mohair de Pyrénées, nous avons testé pour vous la ferme de Frady.

Les parfumés fromages d’estive

Les estives sont les pâturages d’été. Situées en montagne, à plus de 1000 mètres d’altitude, les vallées verdoyantes d’Ossau, d’Aspe et de Barétous accueillent animaux et bergers de juin à septembre.

Lors de la « transhumance », les vaches, brebis, et chèvres parcourent les chemins de montagne pour atteindre leurs quartiers d’été ! Elles seront traites sur place, à la main, dans des parcs en plein air. Les fromages sont fabriqués traditionnellement dans les cabanes de bergers à proximité.

Ces fromages très particuliers sont protégés par une marque « Estive », apposée directement sur la croûte. L’herbe étant grasse et fleurie, le lait prend des saveurs de réglisse et de serpolet qui donnent un goût incomparable aux fromages, produits durant cette période limitée.

Production en estive ; Source : Grande aux fromages – Fromagerie Arribe

Les recettes à base de fromage des Pyrénées

L’Ossau-Iraty fond dans la bouche mais aussi dans le four. En omelette, dans vos tartes et quiches, ou fondu dans un hamburger, sa douceur saura vous charmer…

Les bleus de brebis se cuisinent vraiment à toutes les sauces… Justement, on en fait des sauces divines pour accompagner une viande rouge ou blanche, sur des pommes de terre ou tout simplement un bon plat de pâtes !

Vous manquez d’inspiration ? L’office du tourisme du 64, Béarn et Pays Basque vous donne ses meilleures recettes dans ses « instants gourmands pur brebis »…

Ferme du Lanset ; Source : Ferme du Lanset

Nos autres bonnes adresses…

• Une façon originale de découvrir les fromages d’Ossau-Iraty : Rejoindre la route des fromages qui part du Pays Basque jusqu’en Béarn.
• Et si vous attendez le bon moment pour votre séjour, alors profitez des fêtes, concours et autres évènements autour des fromages du Béarn.
• Pour trouver de bons fromages des Pyrénées et d’autres produits locaux, la fromagerie Arribe vous accueille à Oloron-Sainte-Marie.
• Si vous êtes plus citadin, la Fromagerie Alexandre, à Pau, saura vous faire partager sa passion des fromages et déguster ces douceurs locales ou lointaines…
• Pour associer ces bons fromages aux bons vins, on ne peut que vous conseiller de vous adresser à des professionnels !
• Voici notre tournée des caves et vignobles du Béarn.
• Et pour finir le repas en beauté, on vous sert une part d’un gâteau à la broche ? On vous révèle tous les secrets de ce gâteau traditionnel de montagne dans notre article.

Notre ronde des douceurs fromagères est terminée. Il y a tellement d’autres produits à découvrir en Béarn que vous en reviendrez sûrement repus et votre gourmandise assouvie. Histoire de digérer tout ça, on vous propose de visiter les plus beaux villages du Béarn. Vous voulez faire un peu de sport : voici nos plus belles balades à vélo. Pour une version encore plus sportive, mais au plus près des pâturages, c’est parti pour l’ascension des cols de montagne à vélo. Et si vous préférez le faire à pied, on vous emmène en randonnée en vallée d’Ossau.

Ce parcours vous a donné envie d’en savoir plus ? Pour mieux connaître ce beau pays, consultez notre page. Pour organiser votre séjour plus facilement, découvrez notre option « Autour de moi » : Notre service de géolocalisation vous aide à dénicher à proximité des visites et activités, un restaurant, ou votre hébergement.

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Article rédigé par Stéphanie Tempier pour le Guide du Béarn Pyrénées.